张俊，刘耀明，邹文卿. 清徐古法炼白葡萄酒熬炼技艺的抢救性记录与价值研究[J]. 自然与文化遗产研究，2026，（4）：1-11.

摘 要：清徐炼白葡萄酒历史悠久，其以“砂锅熬炼”为核心的古法技艺，构成了区别于其他葡萄酒酿造体系的独特工艺，并于 2011 年列入山西省省级非物质文化遗产代表性项目名录。该酒以山西清徐特产老树龙眼葡萄为原料，经自流汁提取、砂锅熬炼、大曲发酵等古法工序酿制，形成了酸甜平衡的独特风味。然而，这项承载地方酿酒文化的古法技艺，现在已不再被当地民众普遍沿用，面临着传承危机。文章采用田野调查、传承人访谈及文献分析相结合的方法，通过系统阐述传统清徐炼白葡萄酒的发展历史、工艺特点及传承现状，多维对比清徐炼白葡萄酒、新疆传统慕萨莱思与现代干红干白葡萄酒的酿造体系，进一步探究其熬炼浓缩工艺与酸而不涩风味的科学依据。研究旨在通过厘清这一非遗技艺的核心工艺逻辑与科学内涵，确立该项非遗技艺在中国传统酿酒体系中的独特价值与地位，从而为深入理解、科学保护与传承这一珍贵酿造工艺遗产奠定基础。

关键词：清徐；炼白葡萄酒；古法技艺；酿造工艺；非物质文化遗产